Quando si parla di pesce allevato e pescato, il problema è che spesso si fa una guerra di religione. Noi preferiamo una regola molto più semplice: si giudica il prodotto, non l’etichetta.

Sì, ci sono differenze reali tra allevato e pescato. Ma la domanda giusta non è “qual è migliore?”. È: in quale specie, in quale periodo, con quale provenienza e con quale gestione.

Mito vs realtà: “allevato = scarso”

Mito.
L’allevato può essere eccellente oppure mediocre. La differenza la fa come viene gestito: densità, alimentazione, stress dell’animale, tempi di lavorazione e conservazione.

Mito vs realtà: “pescato = sempre top”

Mito.
Il pescato può essere straordinario, ma può anche arrivare stanco, mal gestito o non più al massimo. Il mare non garantisce automaticamente qualità: la filiera sì.

Cosa cambia davvero: consistenza, resa e gusto

1) Consistenza della carne

In generale, il pescato vive in mare aperto e si muove di più. Questo spesso si traduce in carni più “sode” e con una tenuta in cottura più decisa.

L’allevato può risultare leggermente più morbido: non è un difetto in assoluto, dipende dalla specie e dalla preparazione. In alcune ricette, anzi, quella morbidezza è un vantaggio.

2) Grasso e sapore

Il profilo di grasso dipende tantissimo da specie e dieta. Alcuni allevati hanno una regolarità di sapore che in cucina può aiutare. Il pescato può avere sapori più “variabili” perché segue il mare e l’habitat.

Noi la leggiamo così: uniformità vs carattere. Nessuna delle due è sbagliata.

3) Freschezza e filiera

Questo è il punto che decide davvero. Un prodotto eccellente gestito male perde valore. Un prodotto “normale” gestito bene può dare soddisfazioni.

Per noi contano:

• tempi di consegna

• temperatura e conservazione

• pulizia e lavorazione corretta

• rotazione rapida del prodotto

Specie per specie: dove si vede la differenza

Orata e spigola

Sono le due specie dove la gente fa più confusione. Qui la differenza spesso si percepisce su consistenza e gusto, ma è anche vero che un allevato gestito bene può essere ottimo, soprattutto se lavorato con cura e cucinato correttamente.

Noi guardiamo:

• compattezza della carne

• profilo aromatico

• pulizia al palato (niente retrogusti)

Tonno

Il tonno è un mondo a parte: qui pesano taglio, lavorazione e conservazione. Più che “allevato/pescato”, conta la parte del tonno, la gestione del freddo e la qualità del taglio.

Salmone

Specie molto discussa: qui l’alimentazione e lo standard del produttore incidono moltissimo sul risultato finale. Anche in questo caso non si giudica a prescindere: si valuta il prodotto.

Come scegliere in modo intelligente (senza farsi fregare)

Se dobbiamo darla semplice, noi ragioniamo così:

• se una specie rende di più in un periodo, la scegliamo lì

• se una filiera ci dà costanza, la premiamo

• se il prodotto non convince, non entra in cucina e non entra al banco

FAQ

Il pesce allevato è meno sano?
Dipende. I valori nutrizionali variano soprattutto per specie e dieta. La salute la decide la qualità del prodotto e come viene gestito.

Il pescato è sempre migliore?
No. Può esserlo, ma non è automatico. Filiera e freschezza fanno la differenza.

Come si capisce la qualità?
Più che “solo” l’occhio, contano consistenza, odore pulito, gestione del freddo, e rotazione.