Il crudo di pesce è una cosa meravigliosa quando è fatto bene. Ma proprio perché è “nudo”, richiede attenzione massima.

Noi la mettiamo così: prima la sicurezza, poi l’esperienza.

Cos’è l’abbattimento (detto semplice)

L’abbattimento è un processo di congelamento rapido a temperature controllate per ridurre i rischi legati al consumo a crudo (in particolare quelli dei parassiti come l’anisakis).

Non è una “scorciatoia”. È una procedura tecnica.

Mito vs realtà: “abbattuto = non fresco”

Mito.
L’abbattimento non è sinonimo di “vecchio”. È una pratica di sicurezza che, se gestita bene, consente di lavorare il crudo correttamente.

Perché non basta “congelare nel freezer di casa”

Un freezer domestico non è progettato per gestire tempi e temperature come un abbattitore. Per questo il crudo va trattato con procedure adeguate.

Non tutto il pesce è adatto al crudo

Altro punto che spesso si ignora: la selezione cambia. Noi scegliamo solo ciò che ha senso proporre crudo per qualità, struttura e resa.

Il crudo buono non ha bisogno di trucchi

Quando la materia prima è corretta, bastano pochi elementi: taglio giusto, condimento misurato, equilibrio. Il resto è rumore.

FAQ

Anisakis: dobbiamo preoccuparci?
Dobbiamo rispettare procedure corrette. Con gestione seria, il rischio si riduce.

Il crudo è sempre migliore del cotto?
No. Sono due esperienze diverse. Il cotto valorizza specie e tagli che al crudo non rendono.